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葡萄酒的“掛杯”現象是如何產生的?“掛杯”是葡萄酒高品質的象征嗎?

來源:投基吸鐵石 瀏覽 509 次 發布時間:2022-08-22

葡萄酒的“掛杯”現象是如何產生的?“掛杯”是葡萄酒高品質的象征嗎?


什么是“掛杯”?


葡萄酒的掛杯被稱作“tears of wine”,即“葡萄酒的眼淚”。這個浪漫的名字,生動了描述了掛杯現象:當我們打開一瓶有年份的葡萄酒,倒出部分酒液在酒杯中,然后輕輕地搖晃酒杯,讓酒液在杯壁上均勻地旋轉,當停止搖杯后,酒液便會形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動,并在杯壁上留下一道道酒痕,就像葡萄酒在流淚一般。

“掛杯”現象的產生


關于葡萄酒的“掛杯”現象,在很長的時間里我們都沒有一個清晰、合理的解釋。


1855年,物理學家James Thomson最早發現了這一現象,但是現在我們卻將“掛杯”現象稱為“馬倫哥尼效應(Marangoni effect)”,這又是為什么呢?


原因就是,在Thomson發現掛杯現象的十年之后,具體來說也就是1865年,意大利的物理學家馬倫哥尼(Marangoni)才首次從科學的角度將“掛杯”解釋清楚:馬倫哥尼效應,就是指兩種液體相接觸時,表面張力強的液體會將表面張力弱的液體拉過來,因此會出現表面張力弱的液體向強的方面滲透,同一種溶液會因為濃度高而增強表面張力,所以稀溶液也會向濃溶液中滲透。

簡單來說,所謂的“掛杯”,指的就是在流體界面,因為表面張力梯度而造成的傳質現象。


英國物理學家C.V.Boys認為在《圣經》中也有關于疑似“掛杯”現象的描述:

Look not thou upon the wine when it is red,when it giveth his colour in the cup,when it moveth itself aright.(酒發紅,在杯中閃爍,你不可觀看,雖然下咽舒暢,終久是咬你如蛇,刺你如毒蛇。)


--舊約-箴言(Proverbs)第23章第31段


該段文字描述了紅酒賦予酒杯顏色、同時在酒杯壁上運動的現象。由于“掛杯”現象在很大程度上反映了紅酒的高酒精度,因此有人認為《圣經》中這一段是提醒人們通過觀察“掛杯”來避免如毒蛇般的高酒精度酒所帶來的危險,要有節制地適量享用紅酒。


有“掛杯”的才是好酒?


掛杯現象在葡萄酒中非常普遍,幾乎所有的葡萄酒都會產生“掛杯”現象。即使是白酒,“掛杯”也很常見。但是,對于不同類型的葡萄酒來說,“掛杯”的時間長短有所不同,這是因為“酒淚”在杯壁上流動的速度有快有慢,其決定因素則是葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量高低。


也就是說,酒精含量較高的葡萄酒,由于粘稠度較高,酒淚在杯壁上緩緩流動,因此“掛杯”現象更加突出。反過來講,這類型的葡萄酒普遍口感會比較豐富,層次感也可能比較明顯,因此有人會覺得這樣的葡萄酒更好喝。


但是判斷葡萄酒品質高低的標準并不能僅僅從“口感是否豐厚”來簡單評定,而且掛杯也不能決定葡萄酒的果香和單寧等等,因此掛杯與葡萄酒的品質沒有必然的聯系。

完全消除“掛杯”


往極端了說,葡萄酒的“掛杯”絲毫不重要,因為通過簡單的人工干預就能完全消除這一現象:倒酒之后我們只需迅速將酒杯完全遮蓋,防止酒精蒸發,然后再搖晃酒杯,掛杯現象就不會產生。


觀察“掛杯”有什么用?


由于葡萄酒的“酒體”由酒精度決定,因此通過觀察掛杯現象,我們可以預估葡萄酒的酒精度高低,從而判斷葡萄酒的酒體是輕盈還是厚重。

判斷酒體的輕重,不僅可以大概知道葡萄酒入口后在舌頭上的輕重感覺,還能大致判斷葡萄酒的品種類型。舉例而言,重酒體、容易產生掛杯現象的紅葡萄酒,其代表是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等品種,而輕酒體的代表則是黑比諾(Pinot Noir)和佳美(Gamay)等。


假如你對酒體的輕重有明確的偏好,通過觀察掛杯就能預估自己對葡萄酒的接受度了。


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